LA CULTURE PROFESSIONNELLE

LES APPELLATIONS EN BOULANGERIE

Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages :

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APPELLATION « BOULANGERIE »

Article L.121-80 :

Une Entreprise peut utiliser l’appellation BOULANGERIE (et enseigne commerciale de « boulangerie ») si le professionnel assure lui-même :

- Le choix des différentes matières premières,

- le pétrissage des pâtes,

- la gestion des fermentations,

- les façonnages

- cuissons des produits sur le lieu de vente.

De plus, tous les produits de boulangerie (pains et spéciaux) ne doivent pas être :

- Congelés durant leur fabrication.

A noter : Cet article s’applique aussi aux boulangers itinérants (art. L. 121-81).

APPELLATION « BOULANGERIE ARTISANALE »

La boulangerie Artisanale doit :

ü Avoir un professionnel possédant un CAP boulanger (ou équivalences) ou ayant une expérience de minimum 3 ans dans le métier.

ü Etre inscrite au Répertoire des Métiers (RM) de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de son département (CMA).

APPELLATION PAIN « MAISON »

Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, article 1 :

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus au consommateur final sous la dénomination de : “pain maison” (ou sous une dénomination équivalente) les pains entièrement :

A noter : Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

APPELLATION « PAIN DE TRADITION FRANÇAISE »

Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, article 2 :

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France” ou sous une dénomination combinant ces termes les pains :

n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration.

APPELLATION « PAIN DE CAMPAGNE »

Aussi appelé « pain fermier, paysan, rustique ou villageois », ce produits est fabriqué à base de farine de blé, mélangé ou non à de la farine de seigle. Il est conseillé de développer une mie plutôt grise, une saveur acidulée et prolonger sa conservation.

APPELLATION « VIENNOISERIE »

Une viennoiserie, selon le Code des usages, est un produit obtenu à partir de farines panifiable de différents types, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation,
de matières grasses, de matières sucrantes, de lait et/ou produits laitiers, d’œufs (ou ovoproduits) et éventuellement de correcteurs autorisés et autres ingrédients alimentaires (chocolats, fruits…).

Viennoiserie au beurre, pur beurre :

Emploi exclusif de beurre.

Pour avoir l’appellation viennoiserie « Maison », 3 conditions sont nécessaires :

- Fabrication de la viennoiserie avec préparation « prêt à l’emploi » est exclue.

- Pas de congélation après cuisson du produit final.

- Vente des viennoiseries sur le lieu de fabrication.

A noter : La mention Viennoiserie Maison est aussi acceptée pour les professionnels qui disposent d’un seul lieu de fabrication mais qui ont maximum 5 points de vente proche de celui-ci.

Les viennoiseries comprenant le mot « pain » dans leur dénomination :

Certains produits de viennoiserie comportent le mot « pain » dans leur intitulé mais font tout de même partie de
la catégorie viennoiserie comme :

§ Pain au chocolat

§ Pain aux Raisins

§ Pain Brioché

§ Pain Viennois

§ Pain au lait

A noter : La pâte feuilletée, comme les chaussons aux pommes, ne comprends pas de levure et donc ne rentre pas dans la catégorie de la viennoiserie tout comme les beignets cuits dans un bain de friture.